2015年12月23日 星期三

咖啡會酸 好嗎?

請先知道一個觀念 : 咖啡本來就是一個果實的種子(如下圖1)


圖1


圖1-1

成熟的咖啡豆在未去殼前,果皮內有一層很甜的果膠質,咖啡生豆充分吸收果肉的果酸,這會讓咖啡豆在烘焙前就保有果實的酸甜。因此,咖啡的風味帶有水果的香氣與酸甜是很正常的事。另外咖啡的水果酸甜味,還會因以下幾個方式而有所不同:

一、產區:
優質的阿拉比卡種咖啡豆較具酸性,因此衣索比亞、巴拿馬、肯亞、瓜地馬拉、哥斯大黎加等咖啡多少都帶有果酸性。



二、處理法:
A.日曬法:
A1.日曬法的優點(如下圖 2)
 1.簡單,處理成本低。
 2.生豆在果肉內自然乾燥,吸收果實精華,所以果香濃郁,甘甜明顯,醇厚度優
A2.日曬法缺點
 1.有些產區日曬處理沒有篩除浮豆,造成品質起落參疵。
 2.乾燥過程果肉容易因氣候回潮而發霉,污染生豆。
 3.機器去殼不免傷及生豆,造成外觀缺陷。

  
圖2


B.水洗法(如下圖3):
水洗法是目前較普遍的生豆處理法。 
B1.水洗法的優點
 1.生豆顏色深綠,外觀完整,賣相佳。
 2.酸味及明亮感較日曬豆佳,風味也較乾淨。
B2.水洗法缺點
 要取得200克生豆需水洗1公斤果實,同時約需耗掉2-10公升的淨水,缺水的地區並不適合此處理法。


圖3


C.蜜處理法(如下圖4):
C1.蜜處理法的優點
 在於增強咖啡的body及甜度(故英文也稱honey process或miel process),相對降低其酸度,而香氣會較為細緻,然而這是當蜜處理法被完美執行後之味道。

C2.蜜處理法的缺點
 若執行不佳時,喝起來會有不好的醋酸味,像洋蔥或蒜的辛香味,即使執行得相當不錯,仍會帶些的泥味,其餘韻也較不乾淨,雜味也會較一般水洗法來得重,因此整體而言,採用蜜處理法較一般濕處理法的風險來得高許多。

圖4


三、烘焙程度:
 烘焙度的深淺也同樣左右著咖啡的『苦』與『酸』,烘焙越深酸性就越低,苦味也因此隨之上升,只不過隨著烘焙的加深,咖啡豆原本的特性也會因碳化加重而逐漸降低,因此只要依照自己喜愛的口感,您就能選擇最佳的烘焙平衡點。(如下圖5) 

圖5


當然以上的前提,不包括因存放過久而造成的咖啡豆油耗酸味。

精品咖啡的風味已不同於過往,放下咖啡只有焦苦的成見,多嘗試不同風貌的咖啡,並找到適合你風味的咖啡。你會發現咖啡不會只有酸,還有你意想不到的美好。

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