2015年11月9日 星期一

第四波咖啡風潮!我們準備好了嗎?-Tim Wendelboe


這次讓另一位精品咖啡的專家告訴我們他們的最新計劃以及他們對第四波咖啡風潮的看法。

Tim對我們來說是很大的激勵,並且這是一個很好的機會去談論他現在和未來咖啡的計劃。


Tim Wendelboe是一個腳踏實地的烘豆師,他的工作總是為精品咖啡產業帶來正面的影響,如你所見,我們嘗試找出第四波咖啡風潮的可能共通性。

讓我們進入本周主題,就如以Clever濾杯沖泡咖啡一樣。








你已經成為精品咖啡業一份子一段時間了,當你第一次贏得WBC冠軍你是如何找出現今精品咖啡的差異?



我們確定成長了很多,2004年我是少數以單品espressoWBC參賽的人,也包括我自己的配方豆。現今大家都使用單品espresso而人們也不會因為你無法說出購買咖啡豆的莊園或合作夥伴而嚴格審查你。過去我們販賣「肯亞 AA」、哥倫比亞Excelso、巴西聖多士咖啡,所有的產品都很常見也不特別,並沒有像現在莊園化這麼多采多姿。


另一件事是我們現在更多投入在測量及數字上,2004年你需要有一台Midas才能做出好咖啡,現今你只需要一個咖啡濃度計和訓練過的味覺就可以了。這個產業現在比以往進步的都快,主要因為網路和社群媒體的關係更容易獲得與散播資訊,我們可以更有效率地與世界各地的農民、咖啡師與供應商溝通,我相信網路會造成咖啡產業的革新,特別是我們這些注重咖啡品質的族群。



Finca Tamana對我們和農民的互動方式的改變是很重要的計畫,打破第四道牆(譯者認為應該是生豆盤商與農民之間的保護傘),並直接到源頭改善咖啡生豆的品質,是什麼促使你參與這個的過程?


這不是什麼特別的計劃,我很被這些致力於改善咖啡源頭品質的開拓者激勵:Peter Giuliano, Duane Sorenson, Geoff Watts, Morten Wennersgaard, George Howell等。當論及好咖啡源頭、與生產者長遠密切合作、改善咖啡品質,他們是我看齊的目標。Finca Tamana其實是我第四個合作的農場,在與EliasFinca Tamana之前我已與中美洲的農民合作多年,然而,農場一直缺發基礎設施和適當的協議,所以這一直是勞動力最密集的計劃。


對我來說跟生產者有密切的合作關係是最基本的,我在2008年開始第一個計劃,而開始的原因是我注意到咖啡生豆的品質沒有我預期的高,在我確認品管的流程後,我為我在烘焙後花費100%的時間控管品質而擔憂。然而最重要的部分是做出好咖啡需要好原料,我可以花一輩子專注在烘焙上,但如果我要做出更好的咖啡,我必須要從農場層級開始控管品質。


另一部分是我覺得我錯過了市場上的好咖啡,除了嘗試在價格上贏過競爭對手,讓生產者願意投資時間與金錢來改善生產與灌溉流程等,也是競爭的要素。這樣我也能隨著時間影響品質如何發展,意味著如果我喜歡SL28超過藝妓咖啡豆,那麼我會幫助農民獲得更多的SL28的種子,而不是藝妓種子。





我們可以說Finca Tamana是你最新計畫的墊腳石,在Finca el Suelo背後的構思過程是什麼?



自從我開始到原產地拜訪,我開始有我自己的農田,不是因為我自認能做得比農民好,而是我想要從農場層級學習改善品質的方法。自從我開始跟不同農民工作多年,我可以更了解流程,並可以嘗試改善流程,但我無法理解的是我無法透過農業試驗來做出好喝的咖啡。為什麼在同樣農場的不同區塊,有的種植出的味道會比較好?甚至種類、流程和所有一切都有差異?對此我沒有答案,而我在自己的農場生產自己的咖啡可以幫助我對這些因素有更好的了解。


你把這件事當成像是科學計畫在做,而你在投入到這個大計畫前做了多少研究?

我不同意,我不是科學家也沒興趣當科學家。我上了6個月的線上農業課程,過去三年也讀了很多有機跟生物動力農業的書 ,所以對於我想嘗試的東西有許多點子。我學習怎麼使用顯微鏡,相信這是用土壤微生物有機法耕種,幫助作物生長的關鍵。透過使用顯微鏡我可以更準確地測量土壤的微生物(微生物定量),因此採用堆肥、堆肥提取物和堆肥茶更適合我的土壤,這樣才能使作物生長得健康。

我同意我用系統性跟理論性的方式在做事,但我沒有耐心做適合的科學試驗。我的目標是以有機的方式栽種好咖啡,並教育生產者用同樣的方式生產,但首先我必須證明我可以做到這點。



以我的經驗我知道現在烘豆師跟咖啡師更多投入在發展新器具、咖啡研磨機甚至耕種上,告訴我們為什麼你會認為積極參與和親自動手作農活對這個產業的發展會有幫助?


現今市場的使用者/消費者的經驗代表一切,過去製造者與生產者跟消費者/使用者是沒有連結的,所以他們無法知道如何改善產品品質。現在好多了,因為可以更容易溝通,在這個產業我們也更重視知識的分享,我想如果要做出劃時代的好產品,你必須透過購買者來改進你的產品。對咖啡也是一樣,因為是一台機器或軟體而已。
 




Finca el Suelo會改變我們對耕種的認知嗎?從你要耕種的種類來看我想你要量身訂做施肥的方法,你會如何透過這個方式達成?




我不認為這會改變人們對耕種的認知,我仍然會用過去幾千年以來很簡單的方法,施肥、修剪樹木、照顧我的土壤,我想要達到的是告訴農民,用有機農法可以在同樣的土地達到更好的品質,而使用傳統農法的農民則是倚賴昂貴的礦物肥料、殺蟲劑跟殺菌劑。如果我成功了,我會幫助其他想要將化學耕種轉換為有機耕種的農民們,這樣他們也會有好的結果,但我必須證明我可以做到,而我無法保證可以成功。


最後,請告訴我們你未來事業的計畫(除了Finca el Suelo),並告訴我們你認為的第四波咖啡風潮?


我不知道第四波咖啡風潮是什麼,甚至不認為它是什麼東西。我未來的計畫很清楚:盡可能做出最好喝的咖啡。這是驅使我每天學習的動機,雖然2015年的咖啡非常棒,但我想當中仍有許多進步空間,而對我來說也是一個很大的動機。


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