2015年11月2日 星期一

第四波咖啡風潮!我們準備好了嗎?-Matt Perger


精品咖啡的世界一直在變化、日新月異。



為了讓我們了解咖啡的走向,我請了一些很棒的咖啡專家來告訴大家他們的計畫,並請他們評估咖啡第四波的風潮可能的走向。Matt Perger、Maxwell Colonna Dashwood和Tim Wendelboe將用他們的知識、創意、野心和毅力,為我們帶來精品咖啡世界之旅。








掌聲鼓勵!



首先是令人驚豔的Matt Perger,你可能聽過他,他很擅長用精細科學的方式煮濃縮咖啡,並跳脫出我們一般沖煮的手法。




你是怎麼發現ek43磨豆機的特殊性,並成為Mahlkoenig磨豆機研發團隊的重點項目?




我一開始是在蒙特婁的Myriade咖啡廳發現EK43,當時我結束在哥倫比亞波哥大的世界咖啡師大賽而旅行行經那裡,Anthony BendaScott Rao花了很多時間測試磨豆機,並使用EK43來沖煮及過濾咖啡。我當時沒看過這台機器,還以為那是胡椒研磨罐。Myriade的咖啡讓我非常驚豔,不是因為他們標新立異(但他們確實是標新立異),而是因為他們的咖啡非常好喝。



我不認為是因為磨豆機的關係,然後將所有功勞都歸給他們的烘豆師。這是新手的錯誤。一直到了2012年維也納的世界咖啡師大賽我才再一次看到EK43。我當時跟我的夥伴Anthony Benda在練習,並帶了Marco Uber這台磨豆機,當時我的咖啡不是很好喝,而Anthony建議我們可以跟Mahlkönig(磨豆機品牌)攤位借EK43,借了這台磨豆機後我的咖啡變好喝有十倍之多。



我要感謝安東尼和Mahlkönig幫助我在那一年得到世界咖啡沖煮賽冠軍(WBrC),之後St Ali和感官研究室在維也納竭盡所能找尋我們能買的EK43,並開始使用EK43來沖煮和過濾咖啡。2012年末,我努力將我們濃縮咖啡的萃取率(16-18%)提高到跟濾泡式咖啡(20-22%)相同的水平。



我經常跟Ben Kaminsky (當時Rituald咖啡的總監及品管)聯絡,要將我們濃縮咖啡萃取率提升到18%以上,我們打賭如果達到18.4%那我們就可以下午放個小假輕鬆一下,但並沒有成功。有一天我以玩笑的方式用EK43做濃縮咖啡,我測量萃取率是20%Ben不相信我,所以他又試了一次,而他一樣測試是20%。我們不相信而重複測試和校準,不久之後我們證實EK43對咖啡粉的萃取率確實比我們想像得高。


我當時認為我應該拿EK43去比賽,但它比傳統濃縮咖啡機難操作,花了我不少時間研究但我樂在其中,我需要協助所以我請Ben Kaminsky當我2013年比賽教練。我們在練習室為了這個奇怪的萃取裝置,花了很多時間試配方,測量沖煮方式、烘焙程度。至少試了1000次,隨著比賽的鄰近我們也掌握了訣竅,我們制訂了一個新方法,用predosing(譯者認為是預先秤好豆子並裝瓶)、研磨粗細和配粉手法,不同的烘焙法、新的沖煮配方、新的填壓方法來限制流量,甚至靠濃縮咖啡的均勻流狀來幫助我們了解怎麼回事。




我們有信心評審會喜歡它,我們的濃縮咖啡比我六個月前想像的要更甜也更有層次,但我們在墨爾本只拿到第二名,並且這個磨豆機不久後就聲名大噪。Mahlkonig之後將我列為在2013WBC大使,因為沒有人知道為什麼EK43比較好(包括Mahlkonig或我自己)



我們在漢堡的研究室做了一些實驗-結合折射計、感官和粒徑分析,來得到更有用的數據。短時間內我們得知EK43可以做出更多細顆粒和更少粗顆粒,而因為這樣使得EK43的萃取率比大部分的研磨機都來得高。從那時起我們做更多的測試,看有沒有辦法應用這裡的知識到其他研磨機上,然而到現在還沒有結果。




是什麼激勵你跳脫既有標準,並研究這種沖煮咖啡的新方式?



與其說激勵其實更像是挫折,我也沒有太多選擇。一開始實驗時我很清楚我在做什麼,但卻一直沒有進展。過程中最激勵我的是萃取出更高的甜味,就像走在長長的隧道快到盡頭時看到光一樣,我們知道快成功了。





用更低流速的好處是什麼?還有這只能在ek43上作用嗎?還是我們也可應用在其他的機器上?




濃縮咖啡很麻煩,因為研磨咖啡的粗細關係到沖煮時間的長短。調整流速可以透過EK43的均勻研磨與水接觸咖啡粉時間來計算,如果流速較高,你需要磨得非常細來降低咖啡的流速。但研磨太細可能會造成反效果,因為會讓濾杯塞住造成萃取不均勻。降低流速可以同時用粗研磨的顆粒(不會塞住),同時保持30秒的沖煮時間。


這個技巧適用於任何研磨機,並且更適合用在不好研磨成細顆粒的輕型研磨機上。我建議流速為每30秒介於150-250毫升,並且不用「沖煮把手」測量。這似乎對大部分研磨機來說都是最佳方法,如果你無法直接調整流速,試著降低進水馬達的壓力。不要怕壓力會降到4,那個壓力仍然夠用,而一樣可得到黃金泡沫(crema)





跟我們說說現在你的工作方向,有什麼即將發表的新聞嗎?



我最近跟感官研究室合夥創了一個新公司Proper Ventures,這個公司可用於任何我的咖啡相關計劃的平台。我的部落格和週報Barista HustleProper Ventures的第一個計劃,而最近我們推出了關係計劃Coffee Hustle。它結合了Reddit/Medium/LinkedIn的咖啡人士來確認新聞、經營他們的部落格並在社群分享有趣的咖啡資訊。



下一步我們要設計新的咖啡器具,今年我也跟Mahlkönig(磨豆機品牌)、La Marzocco(義大利頂級咖啡機品牌)和世界盃沖煮大賽的明星陣容合作,對於Mahlkönig我會展示一些新產品並顛覆咖啡業者的想像;對於La Marzocco的活動Out of the Box我會以我的觀點講述咖啡師角色的重點;對於WCE我會以沖煮吧的方式進行,並和其他WCE冠軍進行問答時間。




第四波咖啡風潮?現在正發生嗎?Perger您會怎麼面對?




我不會用風波來描述咖啡的風格,現在我們正目睹風味的配方、器具、技術和烘豆對風味一致和可複製性的影響,如果咖啡師在裡面的影響是遞減的,那怎麼維持關聯性?越來越多咖啡師跟他們核心作用-吧檯後方的專業服務緊密連結。去除掉研究沖煮時間、粉量跟研磨機的因素,我更樂見於咖啡師著重在更完善、受歡迎、博學和讓客人溫暖的專業服務。顧客不在乎我們怎麼做咖啡,只在乎好不好喝,所以咖啡師為什麼要在乎怎麼做?推向自動化和更好服務的行動,是我預測最可能的第四波咖啡風潮。


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