2015年10月19日 星期一

2015年Espresso趨勢



作者James Hoffmann,從2004年開始持續在寫咖啡相關的文章


經歷:倫敦Square Mile Coffee Roasters總經理
   Coffee Jobs Board經營者──聯繫咖啡產業人才的網站
   2007年WBC世界咖啡師大賽冠軍
   2014年出版The World Atlas of Coffee



這些是筆者進行近兩個星期的調查結果。筆者調查了約1500篇的回響,並篩掉一些不屬於樣本的回應,但這裡面仍有許多資料要處理。希望這些咖啡數據可提供一些全球性以及本地濃縮咖啡操作趨勢。筆者也很想知道一般消費者和專業人士間,他們對口味和風格有沒有太大的相關性。但必須聲明,這篇文章不是關於咖啡在世界各地的概述,而是針對閱讀此文章的人,他們怎麼樣在咖啡廳和家裡沖泡咖啡。


最後要注意的是沖泡比例。這裡要談的是咖啡粉量跟濃縮咖啡量比例的關係,即水粉比1:2或1:1.5。我不打算用百分比表示像是50%或66%,而是用比例的方式表示。 (要換算這個很簡單,但我們沖泡時還是習慣用濃度比來表示)。







誰是最挑剔的?



讓我們先比較一般的商業配方與一般國產配方,它們實際上非常相似。
國產 VS 商業配方

使用者   粉量     濃縮咖啡量   濃度比     沖煮時間
家庭     18.3g       36.4g            1:2       24s – 36s
商用     19.0g          37.5g           1:1.98      25s – 34s

沖泡配方和比例都非常相似。唯一的區別是,一般消費者對沖煮時間可接受的範圍較大。不過有趣的是,一般消費者在沖煮風格上相當平均。然而,一般消費者在沖煮配方上有較高的標準差(差異性較大),但在沖煮時間上有較低的標準差(可接受度較一致)。




Ristretto已不復存在


不僅是因為1:2的比例太常見,也是因為咖啡廳和一般消費者沖泡Ristretto的比例非常低。

這樣的解釋可能會被放大成筆者將1:1.5以下的比例歸類為ristretto。 (不同的定義也許會解釋成1:1的比例)。

11.8%比例的商業用戶以及大約14.5%比例的國內用戶沖煮更濃的espressos/ristrettos(也許用商品來評斷消費偏好有爭議)
我們嘗試忽略這個數據以及沖煮比例的趨勢,讓我們看看咖啡廳的銷售量(請參考圖片統計圖):




一般espresso會以相對高的比例沖泡所以會較淡,雖然我們沒辦法知道萃取量,但如果我們假設都在合理水平(沖泡比例有可能更高),那麼大部分濃縮咖啡的濃度都在9%左右。 (僅供參考,很多人包括筆者以前都偏好濃度12%,約1.5的沖泡比例。)雖然一些人會聲稱義大利的濃縮咖啡是最正統的(因為義大利的濃縮咖啡濃度比最接近1:2或更高的比例),長久以來義大利的傳統沖煮粉量為一杯7克。然而,使用的咖啡原料(如烘焙程度、生豆含水率…)有可能非常不同。


一些變異因素如下:
•萃取濃度的增加(一般人都追求更高濃度的萃取)
•更多實驗用磨豆機及配方(EK43等)
•網路回響

越來越多人嘗試類似的方式,我們會在結論討論這一點。





不同城市的Espresso指南


研究不同城市有不同的咖啡風格非常有趣,筆者很掙扎怎麼呈現這些數據,瀏覽過20個不同城市(這些已經有足夠回應

去做數據分析)。而筆者不想只是放上這些數據,所以著重在解釋城市間的差異,先從筆者的故鄉談起:


倫敦:粉量18.5g / 濃縮咖啡量34.6g / 沖煮時間26-35
倫敦有趣的是咖啡配方變化的水平最低,實際上這裡的咖啡風格比我看過的城市更平均,不管大家將這個現象解釋成缺乏多樣性或是倫敦人共識較強,都由倫敦的消費者來解釋會比我更有說服力。我也很驚訝倫敦在咖啡平均沖泡比上面,是最濃/最重的前五個城市之一,其他更低沖泡比例的城市有:舊金山、首爾、莫斯科以及費城。



紐約:粉量18.7g / 濃縮咖啡量35.5g / 沖煮時間24-33
紐約跟倫敦有許多相似的地方:很少比例的人會沖煮ristretto(家庭和商業各約4.5%),但在咖啡配方的多樣性相對較低。紐約沖煮出的咖啡稍多、時間也稍短,但平均而言非常相似。



雪梨:粉量20.6g / 濃縮咖啡量47.2g / 沖煮時間26-35
筆者很想串連四個澳洲主要的城市(雪梨、墨爾本、伯斯跟布里斯本),身為澳洲烘豆師/供應商,不意外澳洲只有這四個城市平均咖啡沖煮粉量高於20g。(刻板印象)

選擇雪梨因為它讓我驚豔,長久以來大家對澳洲咖啡的刻板印象就是粉量很多、然後相對較短的沖煮時間(雙份rizzbanger,譯者對這術語較不確定,請知道這個名詞的人不吝指教),很明顯這不是個案,也許因為這個刻板印象,雪梨現在沖煮的咖啡是最稀最淡的。各地較大的濃度比1:2.3,伯斯1:2、墨爾本及布里斯本則是1:2.2。

需要注意的是澳洲的一般消費者不用同樣的方式沖煮咖啡,他們的咖啡粉量較低(19.5g)而濃度比較小(1:1.8),然而,我不認為我們可以將消費者偏好與當地沖煮習慣混為一談。



莫斯科:粉量18.3g / 濃縮咖啡量33.1g / 沖煮時間22-27
莫斯科有趣的不僅是它的粉量比平均低,(只有加拿大的蒙特婁更低,但此文並無列出蒙特婁),咖啡的沖煮時間也比任a何地方都短。幾乎其他每個城市的沖煮時間都會超過30秒(斯德哥爾摩的濃縮咖啡量跟沖煮時間是最接近的城市 - 23-31秒。)

是什麼原因讓沖煮時間這麼短?是水中的成分有助於萃取嗎?還是偏好的手法使他們能沖煮更快?不知道但值得探討。



洛杉磯:粉量19.1g / 濃縮咖啡量37.0g / 沖煮時間25-32
洛杉磯值得注意的是,它是多元化的地方。儘管平均沖煮比接近1:2,在這裡沖煮ristrettos的受訪者比例最高(30%)。沖煮配方的變化性最大。洛杉磯是多元espresso咖啡的故鄉,我認為洛杉磯參考價值高而讓我想要深入探討這個城市。

城市就代表了國家嗎?不對,整體來說國家和首都的沖煮風格有合理的區別(但不是很大)。以英國為例:

英國 VS 倫敦
地點         粉量     濃縮咖啡量       濃度比   沖煮時間
英國(不含倫敦)        18.0g                35.8g                 1:2               26-32秒
倫敦                              18.5g               34.6g                1:1.87           26-35秒

有人可能會想這些趨勢、流行是適用於大多數的espresso,你也可能會想這是首都的狀況跟我無關,這兩者之間的差別對結論的影響微不足道




多樣性已不復存在


最終得到的結論讓筆者很震驚,因為各城市的風格真的很相似,對此筆者真的很掙扎。或許這些數據反映出的是大家在沖煮上的智慧,實際上也許也是最佳做法。1:2很可能是沖泡咖啡的最佳比例。然而筆者並沒有採用,因為這個比例太完美了。

早期許多人著迷於咖啡的多樣性,可以品嘗到許多不同的香氣,充滿了潛力跟可能性。
咖啡事業背後都有審美的真正價值,而我們現在在這裡看到的是廣泛建立於咖啡產業的沖泡美學嗎?還是我們看到的是趨勢?
現在網路資訊發達,部落格、推特、新聞、論壇都可以快速分享資訊,但缺點是常常資訊散播太快,未經充分證實而不夠嚴謹。

筆者已經用1:2的比例沖煮一段時間,這次的調查並沒有證實這樣的做法,反而讓筆者開始懷疑是不是因為計算上方便才使用這個比例?是因為大家都這樣做筆者才跟著使用這個比例沖煮?要確保怎麼呈現跟尋求配方嗎?但筆者很清楚自己喜歡1:1.55的比例...

筆者相信是時候讓許多人重新思考咖啡的沖煮方式。是時候集中精力,以味覺、觸覺和知識份子的角度分享經驗。筆者不相信大家對咖啡的喜好、理想和目標會一樣,我也不相信所有消費者都期待同樣的事情。

筆者相信同質性對精品咖啡及消費者來說是不好的,驕傲且故意拒絕資本導向的市場,希望讀完這篇文章能激勵大家脫離舒適圈去做一些實驗,透過與你的同事交談,來界定清楚你最想了解咖啡的來源、烘焙手法以及末端的沖煮和服務。


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